Photos by Daniela Bellati : on the map, in Google Earth (KML)

Tino Gianbattista Co… said:

Buona sera sig, Daniela Bellati, un aiutino...

"Dagghe de l'Euio"

Impariamo ad assaggiare l'olio

Guida ai corsi di degustazione Sestri Levante Città dell'Olio

Progetto e realizzazione:

Nicoletta Battilana MediaLab , Chiara Marchetta

Stampato da arti grafiche bicidi – Genova

La Degustazione

L'olio extravergine d'oliva è un prodotto diretto della pianta d'olivo che si accumula nella drupa durante la maturazione.

A differenza di altri oli vegetali come l'olio di semi di girasole, di arachidi o di frutta, l'olio extravergine d'oliva è prodotto per spremitura meccanica direttamente dal frutto dell'olivo, senza l'utilizzo di solventi chimici per l'estrazione.

La qualità dell'olio deriva non solo dalla varietà delle olive e dal territorio di provenienza, ma anche dalla qualità della drupa e dalla sua integrità. Infatti, per ottenere un olio extravergine d'oliva, le olive devono essere raccolte direttamente dall'albero e devono rimanere integre sino all'arrivo in frantoio, per evitare ossidazioni a contatto con l'aria, attacchi batterici o fungini che farebbero aumentare l'acidità libera dell'olio e comprometterebbero le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Se le olive sono raccolte non direttamente dalla pianta, ma anche utilizzando reti, battitura, scuotimento e caduta al suolo, s'instaurano all'interno del frutto fenomeni di maturazione accelerata che possono condurre alla fermentazione ed infine alla putrescenza.

Mentre raccolti provenienti da reti possono originare ancora oli extravergini, quelli provenienti dal suolo generano oli non commestibili, che solo dopo processi di rettifica e deodorazione, oltre all'aggiunta di extravergine in quantità non inferiore al 5%, rientrano tra i commestibili con il nome di "olio d'oliva".

Una volta raccolte e lavate, le olive devono essere frantumate e ridotte in poltiglia, in seguito sottoposta a pressatura.

Ila pressione è l'elemento fisico che permette di estrarre dal frutto dell'olivo una miscela di olio, acqua e piccole particelle colloidali, separate tra di loro tramite centrifugazione. La fase oleosa, che è la più leggera, dopo un periodo di decantazione viene filtrata e va a costituire l'olio extra vergine d'oliva, pronto per la nostra alimentazione.

Regolamenti comunitari e marchi di tutela specifici, quali la D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) e l'I.G. (Indicazione Geografica di Provenienza), tutelano la provenienza e la qualità di un olio, escludendo le sempre più frequenti manipolazioni e sofisticazioni presenti sul mercato. Grazie all'applicazione di precisi disciplinari di produzione, questi marchi regolamentano l'intera filiera olivicola, dalla coltivazione alla trasformazione delle olive, fino all'imbottigliamento e conservazione del prodotto finito.

L'olio d'oliva è un grasso alimentare, o lipide, che si presenta come un liquido fluido, di sapore e colore caratteristici. Intorno agli 0°C l'olio solidifica: al suo interno si formano cristalli di stearina che cominciano ad essere visibili già a 15°C e che aumentano fino a formare una massa bianchiccia e untuosa.

La densità media di un olio d'oliva alla temperatura di 15°C è di 0.916: un litro di olio pesa quindi 916 grammi ed è più leggero dell'acqua. L'olio è insolubile in acqua, poco solubile in alcool etilico e completamente solubile in solventi organici (trielina, etere, benzolo, cloroformio). Chimicamente, l'olio è costituito per il 98.5 e il 99.5 per cento da trigliceredi, a loro volta costituiti da un alcool, il glicerolo, esterificato con acidi grassi.

A differenza della quasi totalità dei grassi di origine animale, l'olio d'oliva è costituito quasi esclusivamente da grassi insaturi. Ouesti ultimi sono rappresentati per il 70% dall'acido oleico, acido grasso monoinsaturo che stimola la secrezione biliare favorendo la digeribilità dell'olio.

Un altro 10 15% circa è rappresentato da due acidi grassi essenziali, così chiamati perché normalmente non sintetizzati dal nostro organismo: gli acidi linoleico e linolenico, importanti in numerosi processi fisiologici, in quanto precursori di biomolecole come le prostaglandine,i trombossani e i leucotrieni. Il restante 10 15% è rappresentato da altri acidi grassi saturi.

Le componenti minori sono rappresentate dalla clorofilla e dai polifenoli, dai carotenoidi, dai fitosteroli e dai tocoferoli (vitamina E) responsabili delle proprietà organolettiche, cioè del gusto e dell'aroma, che assicurano all'olio di oliva un'appetibilità del tutto particolare.

Assaggiamo l'olio Istruzioni per l'uso

1. Guardare attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno della bottiglia, per valutarne colore e brillantezza;

2. Annusare il campione cercando di cogliere tutte le sensazioni, gradevoli o sgradevoli;

3. Assumere una quantità di olio pari circa ad un cucchiaio. Una quantitativo maggiore potrebbere smorzare le sensazioni gustative;

4. Aspirare dell'aria con una suzione dapprima lenta e delicata poi più vigorosa, in modo da vaporizzare l'olio nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative;

5. Far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;

6. Riaspirare con la lingua contro il palato e le labbra semiaperte;

7. Ripetere dal punto 4 più volte, tenere l'olio in bocca per almeno 20 secondi;

8. Espellere l'olio;

9. Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente il retrogusto;

10. Tra i vari assaggi sostare qualche minuto e "pulire" la bocca con uno spicchio di mela;

11. Restare calmi e tranquilli, in caso di dubbi ripetere l'assaggio;

12. Non usare profumi e non fumare prima dell'assaggio;

13. Se si devono assaggiare più campioni, fare prima una valutazione visiva e olfattiva, cercando di iniziare sempre dai migliori.

Vocabolario dell'Olio I Pregi

Valutazione Organolettica dell'Olio di Oliva Vergine Vocabolario Generale di Analisi Sensoriale – Vedi norma COI/T:/DOC:

AMARO: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invariate. Può essere più o meno gradevole, secondo l'intensità.

DOLCE: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.

ERBA: flavor di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.

FRUTTATO: odore dell'olio che ricorda quello dell'oliva sana e fresca, verde o matura.

MANDORLATO: questo flavor può manifestarsi in 2 modi: quello della mandorla fresca o quello della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con lingua e palato. Si associa a oli dolci e di odore smorzato.

MELA: odore dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.

PICCANTE: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna principalmente da olive ancora verdi. E' dovuta all'azione delle sostanze fenoliche sui terminali del nervo trigemino che tappezzano la cavità orale.

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Possono aver tre tipi di origine:

1. Cattiva coltivazione, cattiva raccolta e cattiva conservazione delle olive:

AGRO: qualifica la sensazione olfattivo gustativa con predominio di acidi generalmente di origine fermentativa. Fattori che contribuiscono a detta sensazione sono il rapporto con il processo di fermentazione di un prodotto alimentare.

FIENO: odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche che ricorda l'erba più o meno secca.

GROSSOLANO: percezione di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale tattile densa e pastosa.

MUFFA UMIDITA': flavor dell'olio ottenuto dai frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi.

RISCALDO: flavor dell'olio ottenuto da olive ammucchiate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.

SALAMOIA: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.

SAPONOSO: flavor con una sensazione olfatto gustativa che ricorda quella del sapone verde.

TERRA:flavor ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa umidità.

VERME: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo.

2 . Per cattiva tecnica di estrazione:

ACQUA DI VEGETAZIONE: flavor acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.

AVVINATO-INACETITO: flavor di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell'aroma dell'olio di oliva.

COTTO o STRACOTTO: flavor dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

FISCOLO: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

GRASSO DI MACCHINA: odore dell'olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.

METALLICO: flavor dell'olio mantenuto a contatto con alimenti o superfici metalliche in condizioni inadatte, durante macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.

SANSA: flavor che ricorda quello della sansa di oliva.

SPARTO: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto vecchio.

1. Per cattiva conservazione degli oli:

CETRIOLO: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2 6 nonadienale.

MORCHIA: flavor caratteristico dell'olio ricuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.

RANCIDO: flavor comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Esgradevole e irreversibile.

VECCHIO: flavor dell'olio quando resta troppo tempo nei recipienti di stoccaggio. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.

Altre sensazioni non sono classificabili come veri e propri difetti, ma che influiscono negativamente sul prodotto sono:

ASPRO: sensazione di alcuni oli che all'assaggio producono una reazione orale tattile di astringenza.

FOGLIE VERDI (amaro): flavor dell'olio ottenuto da olive troppo verdi o che siano state macinate con foglie o rametti.

SMORZATO o PIANO: odore dell'olio dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.

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Massimo Splendori said:

.....mmmmmm mancano gli ormeggiatori degli aregai....

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Daniela Bellati said:

Vista spettacolare accoglienza discreta e famigliare noi ci ritroviamo in questo hotel diverse volte l'anno per effettuare immersioni-apnea-escursioni e vela....perche pochi come noi hanno l'unico posto barca a Giglio Porto e sono autorizzati alle immersioni al parco marino. Venite a trovarci 38 833 30 70

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